Чиабатта — итальянский бездрожжевой хлеб на закваске из муки, воды и соли. Закваска для чиабатты выращивается почти месяц — сейчас мы этим заниматься не будем. Чтобы сымитировать тесто на закваске, подвергнем его длительной расстойке и при этом используем минимально возможное количество дрожжей. А чтобы подчеркнуть итальянский характер хлеба (и из любви к оливкам, конечно), сдобрим тесто оливковым маслом и добавим кусочки оливок.
Продукты
Вода — 350 мл
Масло оливковое — 2 ст. ложки + для смазывания поверхностей
Мука — 400 г (3 стакана ёмкостью 200 мл) + для работы с тестом
Дрожжи прессованные — 1 г
Соль — 1 ч. ложка
Оливки (без косточек) — 40 г
Пошаговый фото рецепт
Чиабатта с оливками
Подготавливаем продукты.
Запас муки для работы с тестом должен быть такой, чтобы хватило щедро посыпать противень и скребок.
Мука в идеале берётся хлебопекарная (от 14% белка), но у меня в наличии только универсальная мука (10,3% белка).
Соль можно взять морскую — используйте неполную чайную ложку.
Масло я использую рафинированное. Фанаты оливок могут взять масло первого отжима.
Дрожжи растираем на блюдце с символическим количеством воды и вливаем к остальной воде.
Оливки нарезаем полукольцами или четвертькольцами (колечки забьются мукой, и в хлебе будут комочки).
Отбрасываем оливки на ситечко.
Муку просеиваем в объёмную миску. Туда же отправляем оливки. Перемешиваем.
Вливаем воду с дрожжами. Перемешиваем.
Добавляем оливковое масло и соль. Перемешиваем.
Затягиваем миску пищевой плёнкой. По всей поверхности плёнки делаем проколы шпажкой.
Сверху накрываем миску полотенцем и оставляем в помещении на длительное время (от 8 до 20 часов). Чем у вас теплее, тем быстрее подойдёт тесто.
Тесто расстаивалось в относительно прохладном помещении 20 часов и увеличилось раза в три. На поверхности видны пузыри разных размеров.
Противень застилаем пергаментом, смазываем маслом и обильно посыпаем мукой.
Сверху равномерно распределяем тесто, стараясь не нарушить его воздушную структуру (чем холоднее и длительнее была расстойка — тем крепче клейковина и пузырьки в тесте). Поверхность скудно припорашиваем мукой.
Кулинарный скребок посыпаем мукой.
С помощью скребка и пергамента поочерёдно приподнимаем и заворачиваем две противоположные стороны теста на середину.
Затем поочередно забрасываем на середину остальные 2 стороны теста.
Бумагу вокруг чиабатты загибаем и подпираем валиками из полотенец, чтобы получились бортики.
Накрываем чиабатту плёнкой или полотенцем и оставляем ещё на час.
В конце этого времени разогреваем духовку до максимума.
Чиабатта подошла — плёнку и полотенца из противня убираем.
На дно духовки устанавливаем миску с водой.
Выпекаем чиабатту при 220-230 градусах 40 минут.
Затем миску с водой вынимаем, включаем верхний нагрев.
Выпекаем чиабатту ещё 15-20 минут (до желаемого цвета корочки).
Остужаем чиабатту в выключенной духовке на решётке.
Чиабатта с оливками готова. Её вес — 650 г.
Приятного аппетита!
Источник: russianfood.com
